Si tiene preguntas sobre qué es el gluten, averigüe que es la proteína principal de los granos de trigo. El gluten es una mezcla compleja de cientos de proteínas relacionadas pero distintas, principalmente gliadina y glutenina. Existen proteínas de almacenamiento similares, como la drilina en el centeno, la hordeína en la cebada y las averinas en la avena, y se denominan colectivamente “gluten”.
Trigo
El trigo es uno de los principales cultivos alimentarios, cultivados, consumidos y comercializados en el mundo. La especie de trigo más común es Triticum aestivum L.). El grano de trigo contiene 8% a 15% de proteína, de los cuales 10-15 es albúmina/globulina y %–15% es gluten.%–90% El gluten es una mezcla compleja, principalmente gliadina y glutenina. Las diferentes variedades de trigo varían en contenido de proteínas y en la composición y distribución de proteínas de gluten. En conjunto, las proteínas gliadina y glutenina se conocen como prolaminas, que representan proteínas de semillas insolubles en agua pero extraíbles en etanol acuoso y se caracterizan por altos niveles de glutamina (38%) y prolina (20%).
Propiedades y fuentes del gluten
La matriz de gluten y sus funciones resultantes son esenciales para determinar la calidad de la masa de panes y otros productos horneados como pasta, pasteles, dulces y galletas. Es estable al calor y tiene la capacidad de actuar como agente aglutinante y de extensión y se usa comúnmente como aditivo en procesos alimentarios para mejorar la textura, el sabor y la retención de humedad. Por lo tanto, las fuentes menos obvias de gluten incluyen alimentos como la carne, los mariscos y los sustitutos vegetarianos de la carne.
Las propiedades del gluten dependen de la proporción de gluteninas para las gliadinas y las interacciones de estas estructuras. Cada componente tiene funciones cruciales para determinar las propiedades viscoelásticas (atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación del pan) y la calidad del producto final. Por ejemplo, las gliadinas contribuyen más a la viscosidad y extensibilidad de la masa, mientras que las gluteninas hidratadas contribuyen a la fuerza y elasticidad de la masa.
Ingesta dietética
El trigo es un alimento básico importante debido a su alto valor nutricional y larga vida útil. El trigo es una buena fuente de diversos nutrientes y es un sustrato fermentable para la microflora colónica humana, que transmite ventajas sustanciales al huésped. El trigo puede formar la base de todas las comidas diarias y se consume en grandes cantidades en todo el mundo. La ingesta diaria promedio en una dieta occidental es de 5 a 20 g / día, con los datos más recientes de una encuesta nacional danesa que muestran una ingesta total promedio de 10.4 g / día para adultos de 20 a 75 años.
Referencias bibliográficas
Sugerencia de estudio:
enfermedad celíaca y dieta sin gluten
Mira el video en Science Play with Rita Castro:
Genética en intolerancias y sensibilidades alimentarias
Artículo:
Gluten
– Jr. Biesiekierski. ¿Qué es el gluten? J Gastroenterol Hepatol. 2017 Marzo;32 Suppl 1:78-81. DOI: 10.1111/JGH.13703. PMID: 28244676.
